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Entré dans le monde culinaire, un peu par hasard, en 1988, à la suite de l’ invitation d’un ami qui possédait un restaurant en Afrique du Sud, il apprend le savoir-faire d’une cuisine nouvelle auprès de treize chefs de différentes nations, qui lui apprennent à développer et utiliser son imagination dans chaque plat qu’il crée. «Ces grands chefs croient fermement au positif-sight de chaque personne, raconte-t-il, car chaque être humain possède un jardin secret où se cachent un millier de dons et de talents à développer. Ils m’ont transmis le secret de leur cuisine: une bonne dose d’imagination, beaucoup de créativité mêlée à une solide technique de base et, surtout, beaucoup d’amour dans chaque plat préparé.» Conscient de la chance de pouvoir faire partie de cette équipe, il redouble d’effort, travaillant 18 heures d’affilée.
«Ce que j’ai surtout appris là-bas, continue-t-il, c’est oser le mélange de différents ingrédients et saveurs entre eux, une nouvelle façon de concevoir et de présenter un plat. Je leur dois surtout ma réussite et mon ascension dans ce monde culinaire, car ils m’ont appris à aller au-delà de mes limites, à développer mon imagination et mes dons cachés, et surtout, à bâtir une solide confiance en moi-même.»
Redorer le blason des chefs libanais
Riche de son expérience et de cette confiance en soi qu’il s’est forgée au long de ces années de travail à l’étranger, Joe Barza retourne au Liban, en 1994, bien décidé à redorer le blason des chefs-cuisiniers et leur donner la place qui leur convient: «J’ai longtemps souffert de cette situation lorsque j’étais simple cuisinier au Liban, car ce métier n’était pas bien vu ici. Les cuisiniers avaient quelque part honte de leur métier et restaient derrière leurs fourneaux au lieu de se mêler au public dans la salle. De plus, leur salaire ne leur permettait même pas de mener une vie décente.»
Chef-cuisinier au Century Park Hotel, il établit un nouveau contrat de travail basé sur la confiance, le respect entre lui et ses cuisiniers, bien déteminé à partager avec eux ce qu’il considère avoir été un privilège pour lui. Tous ces cuisiniers n’en revenaient pas qu’un chef de son envergure les traite de cette façon, partageant même avec eux les secrets du métier: «Je voulais avant tout leur éviter de connaître ce que j’avais moi-même vécu lorsque j’étais encore un simple cuisinier: la frustration et l’incomprehension d’un métier pourtant si riche. J’ai voulu aussi leur communiquer cette confiance en soi et cette passion du métier acquise durant mes années de travail à l’extérieur.»
La richesse de la cuisine libanaise
Toute la richesse d’une cuisine réside dans la diversité et le choix des produits et les ingrédients du pays. «Au Liban, dit-il, nous possédons un choix incomparable d’épices, herbes et ingrédients, qui diffèrent par leur goût et leurs saveurs: thym, summak, borghol…, contrairement aux pays européens dont les différentes herbes finissent toutes par se ressembler.»
Bien décidé à relooker la cuisine traditionnelle libanaise, il ajoute aux saveurs et ingrédients orientaux du pays la technologie et la créativité européennes acquises là-bas: «Finie la présentation du gigot baignant dans sa sauce traditionnelle, place au gigot enroulé de fruits exotiques!»
Jonglant entre les couleurs et les saveurs, chaque plat qu’il crée est un tableau, un message d’amour et le mariage de deux cuisines occidentales et orientales. «Ce message d’amour, dit-il, je le dois à ma femme qui m’a beaucoup encouragé et soutenu pendant mes longues heures passées derrière les fourneaux. C’est elle qui a animé cette étincelle qui brille en moi et que je présente dans chaque plat que je crée.»
Le parcours d’un vrai combattant
Son ambition, qui n’a pas de limites, le pousse à aller de l’avant, surmontant tous les défis qui entravent son chemin, poursuivant un rêve qui le hante depuis longtemps: hisser la cuisine libanaise avec toute la richesse qu’elle porte en elle au niveau international.
En 1995, il fait la connaissance de Nouhad Dammous, qui, sentant en lui cette passion culinaire, décide de créer avec lui Horeca, le premier salon de compétition culinaire au Liban. «Ce fut le début du succès, raconte-t-il. Ce salon nous a permis de faire connaître notre cuisine aux plus grands chefs cuisiniers internationaux, nous projetant ainsi en avant de la scène internationale. A présent, plus une compétition ne se passe en France ou à l’étranger, sans que le nom du Liban n’y figure. Mon rêve se réalisait enfin.»
Lorsque cuisine rime avec passion, amour et creativité
De succès en compétitions, il accède à une renommée internationale, devenant ainsi le seul Libanais à faire partie des membres de l’Académie culinaire de France.
Ce qui lui ouvre les portes des jury internationaux. «En effet, dit-il avec une fierté à peine dissimulée, j’ai été choisi deux fois pour figurer parmi les membres du jury dans le Trophée passion de l’Académie culinaire de France, qui se déroulait à la Porte de Versailles, ainsi que deux fois membre du jury dans la Coupe du monde de la pâtisserie, à Lyon. Auparavant, le Liban avait remporté la neuvième place dans le Trophée passion, en 2003, puis la cinquième place en 2005. Et là, tout récemment, nous avons gagné le prix d’honneur dans la Coupe du monde de Tuna, en Sardaigne, grâce à mon fameux plat de thon baignant dans une sauce de chawarma. Tout est dans la créativité et l’originalité des plats que l’on crée.»
Sa plus grande satisfaction, il la connaît, lorsqu’en 2004, Mme Nayla Moawad lui demande de venir présenter la cuisine libanaise dans le cadre du Festival des hommes de l’olivier, qui se déroulait à Bercy, où il devait préparer un dîner libanais mettant en valeur la qualité de l’huile d’olive libanaise. «J’étais le seul chef libanais parmi l’élite des chefs étoilés. Ce soir-là, reconnaît-il, la qualité de la nourriture, la créativité qui se dégageait de chaque plat présenté, ont impressionné le public averti. Ce fut un véritable succès.»
Un touche-à-tout
Doté d’une curiosité naturelle, touche-à-tout, il s’investit dans tous les domaines concernant la cuisine, faisant des stages en France, en Allemagne et un peu partout dans le monde, pour connaître les différentes techniques: technique du sous-vide ou vacuum, technique moléculaire, cuisson des fourneaux, cuisine nouvelle, traditionnelle…, un vaste domaine en éternelle évolution. «J’ai dû déployer d’énormes efforts pour en arriver là, avoue-t-il. Au début, n’ayant pas encore les contacts voulus, je cherchais sur Internet les grands salons culinaires.»
«En 1998, raconte-t-il, j’ai voulu aller voir les Jeux olympiques de cuisine, qui se déroulaient en Allemagne. J’ai attendu de 9h à 5h pour rencontrer le chef de l’équipe allemande des Jeux olympiques, Karl Hans Hass, pour l’aider à organiser le gigantesque dîner qui se déroulait ce soir-là. Il faisait moins 15 degrés. Il m’a obligé alors à ôter le pull que je portais de peur de voir des bouts de laine s’envoler et tomber dans les plats. Je grelottais devant mes fourneaux. Mais, trop heureux de l’expérience que je vivais, j’oubliais le froid et m’attelais toute la nuit à la tâche.»
En 2006, il est invité par Kamal Mouzawak, à Terra Madre, où il rencontre Alain Ducasse, le grand chef de la pâtisserie française.
Il a même eu la possibilité de faire différents stages dans les plus grands restaurants du guide Michelin, qui présente plus de 500 différents restaurants à travers le monde, cotés à différentes étoiles: «Il est très important de passer par ces restaurants, car c’est là que l’on apprend les différentes techniques et le savoir-faire du métier, ainsi que la mentalité de ce monde si passionnant.»
Des projets qui n’en finissent plus
Toujours mû par ce désir de promouvoir ce domaine si cher à son cœur, il enseigne à présent au Cordon bleu, la plus importante école hôtelière au Liban, qui touche à tous les domaines de l’hôtellerie et de la cuisine. Il envisage aussi d’écrire un livre contenant toutes les recettes uniques, qui sont le pur fruit de sa création et où il marie les saveurs occidentales et orientales.
Ce passionné de cuisine mène sa carrière à un rythme trépidant, se donnant sans compter avec une générosité de cœur et de talent qui vont droit au but, ne s’arrêtant que pour aller à l’assaut de nouveaux projets, toujours dans le but de promouvoir la cuisine libanaise.
Lamia Darouni
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